新徽菜龙头小菜园港股IPO：汪书高带领百名核心员工上市，超时菜品却由门店服务员买单？

出品|公司研究室IPO组

文|可可

近日，新徽菜连锁品牌小菜园向港交所提交上市申请，这家在过去两年备受业内关注和看好的企业终于走向了大众。

成立十年，小菜园全国直营门店突破500家，扩张速度远高于成立35年的西贝。小菜园实现快速扩张的秘诀则在于，通过“店长级管理人员+中央厨房+市内短途供应运输+高级菜品食谱”的方式来实现标准化管理。

本次IPO，小菜园创始人汪书高带领129名核心员工一起上市，但不可忽视的是，冲击IPO背后上万名员工的共同努力，以及小菜园给顾客福利背后对员工的“苛刻”。

01、“好吃不贵”的“家庭厨房”

小菜园从2013年成立以来，或许就没有把传统餐厅当成竞争对手，瞄准的则是老百姓家里的厨房。

以母亲的味道和亲民的价格，为顾客提供绿色、健康、养生的菜肴，以及最优质的服务，以此达到让小菜园成为受广大消费者认可的“家庭厨房”之目的。

小菜园与另一家安徽中式餐饮连锁品牌老乡鸡相比，虽然做的都是平价餐饮生意，但两家公司瞄准的市场却有明显区别。

老乡鸡主要做中式快餐，客单价在20-35元之间，门店主要集中在写字楼、人流密集的商圈和购物中心；小菜园则聚焦50元以上的正餐市场，客单价介于50-70元之间，门店主要位于龙湖天街、万象城、金鹰国际、永旺广场等知名商业综合体。

在购物中心里，通常来说小吃快餐与正餐有楼层区隔，小吃快餐类门店多数集中在负一层，正餐类门店往往集中在商场中高层。以北京市场的龙湖长楹天街为例，小菜园在商场西区4层，老乡鸡位于商场西区负一层。

在消费场景方面，老乡鸡成为都市“打工者”的工作餐首选，小菜园则更适合家人、朋友间的日常聚餐。

一家小菜园标准门店的规模约为300平米，30张餐桌，平均可同时服务约110位消费者，大体来说小菜园较为适合3-4人聚餐。

为了满足“好吃不贵”的定位，小菜园的菜品可以分为两类，一类是低毛利的引流菜品，另一类则是高毛利做利润的硬菜。

在小菜园，既有19元一份的家常土豆丝这样高性价比的菜品，同时也有138元一份的徽州臭鳜鱼、68元一份的红烧肉等特色菜。

消费者在小菜园大体可以实现丰俭由人，但想象一下家人、朋友间聚餐的场景，餐桌上除了一些基础菜品之外，往往会需要一两道硬菜来充场面。

小菜园正是靠这样的产品设计——低价菜圈人引流、高价菜平衡利润，在2022年实现32亿收入，2.38亿净利润。

02、IPO前5亿融资单店估值一亿元

截至2024年1月11日，小菜园在全国拥有548家直营门店。与大多数连锁品牌的扩张方式不同，小菜园至今未开放加盟模式。

成立十年，小菜园门店数突破500家。作为对比，成立35年的西贝直营门店数超400家。这十年来，小菜园的扩张速度不可谓不快。

从城市布局来看，小菜园的扩张属于“农村包围城市”。在低线城市扎根后再进驻上海、北京等高线市场。

从门店分布来看，小菜园约有近一半的门店位于三线及以下市场。2023年9月末，三线城市的门店数占比为46.5%。

不过，近三年来，小菜园明显加快了在一线市场的扩张步伐。2023年9月末，一线市场门店数79家，占比约15.9%，较2021年初提高5.5个百分点。

小菜园的收入结构与城市布局相似。2023年前3季度，小菜园收入34.0亿，其中，三线及以下城市占比43.4%，一线、新一线、二线城市收入占比分别为16.2%、28.3%、12.1%。

2023年，小菜园完成两轮融资，投资方均为加华资本，总融资额为5亿元。IPO前，加华资本持股比例为7.01%。

完成加华资本的两轮融资后，外界对于小菜园的估值一度高达500亿。当时小菜园约500家门店，单店估值约1亿元。

但加华资本的投资对小菜园来说也是紧箍咒，小菜园IPO若被联交所、证监会等拒绝，加华资本有权利要求小菜园对股权进行回购。

根据招股书，接下来3年小菜园的扩张速度还将提速。公司计划在2024年至2026年分别增加160家、190家及230家门店。

按此规划，2024年至2026年，小菜园计划开店580家，比过去十年的开店数还要多。

2024年小菜园的开店规划，一方面对已入驻城市进行门店加密，如北京市场由当前的17家扩张至30家；另一方面进入未开发市场，如陕西、福建等省份。

03、绑定核心员工利益实现内部裂变

天图资本创始合伙人冯卫东曾说，“加盟是最牛X的餐饮扩张模式，只是在中国没有做好。”

那么，不靠加盟模式的小菜园是如何实现快速扩张的？

小菜园的分配机制采用了类似海底捞的“连住利益，锁住管理”模式，把员工的利益与门店效益绑定，所有店长均从内部选拔，通过内部裂变即门店合伙人模式、“师徒裂变”机制的方式扩张。

小菜园创始人汪书高曾说，创办小菜园的初衷是希望能提高厨师和服务员的地位，改变他们的命运，“让更多的厨师都成为老板，成就了逆势增长，小菜园给变成股东的员工的股份比较高。”

根据招股书，本次IPO，汪书高带着公司129位核心员工一起上市。不过，截至2023年9月末，小菜园员工总数超过1万名，能享受到股份红利的员工只是少数。

汪书高曾说，“我个人对钱没什么追求，如果只想赚钱，我在安徽铜陵开开店，一年赚个2000万不难。”

这样的话语颇类似于马云的“我不喜欢钱”。

对于为什么持续开店，汪书高说，“如果一线员工想当领导的多，我们就会多开店。”

根据招股书，超八成的店长和厨师长在小菜园的工作时长在一年以上，其中，还有528名店长和厨师长工作时长超过了三年，约占总数的一半。

在抖音、快手等平台上，有一些曾经是小菜园的厨师表示，相对于同行，小菜园给的工资确实高，但工作强度同样很高。

不过，也有一些前员工吐槽说“小菜园是厨师的噩梦”，每天工作十几个小时，根本没有休息一会的时间。

长期以来，小菜园的厨师一直处于招不满的状态。

在汪书高带领129名核心员工上市的背后，离不开成千上万名厨师的努力。有名小菜园前厨师吐槽，“长工成为领导后，更懂得如何压榨员工。”

将员工利益与公司利益绑定，对员工固然起到了激励作用。但如何提升员工的普遍幸福感，这也应该是汪书高口中“家文化”的一部分。

04、25分钟超时免单下的中餐标准化

分配机制是小菜园实现快速扩张的主要原因，但更加重要的是小菜园把中餐标准化体系走通了，这也是过去两年餐饮界炒得很火的“预制菜”概念。

对餐饮企业而言，预制菜能提高出餐效率，降低对厨师的依赖，提高食品的品质、安全性和稳定性。

目前，小菜园已搭建了一个由一个中央工厂和分布在全国的11个仓库组成的供应链体系。

小菜园从供货商处采购商品后，中央工厂清洗及分配若干食材及预制标准调料包，再从中央工厂或直接从供货商发货至自有仓库进行储存，然后通过200多辆车组成的自建运输车队，从仓库网络将食材和耗材交付至门店。

简而言之，小菜园通过“店长级管理人员+中央厨房+市内短途供应运输+高级菜品食谱”的方式来实现标准化。

餐饮连锁企业或多或少都会使用预制菜，最基础的预制酱料包，做到口味统一。此外，有部分企业使用全熟料理包，将菜品和料包混合加热后便可以出餐，如一些便利店；另有一些中高端连锁餐饮使用生鲜半成品料理包。

过去一年，随着预制菜的兴起，反对预制菜的声音也逐渐变高。与西式快餐不同，顾客对中式正餐既有口味要求也有对锅气的要求，也就是现炒。

小菜园在招股书中称，“我们的标准化并未以牺牲菜品质量、口感和锅气为代价，所有菜品均在门店进行现场烹饪制作。”

在标准化现炒的基础上，小菜园向顾客承诺“所点菜肴超时(承诺25分钟内上桌)免费赠送此菜”。

对于出餐快的原因，有小菜园前员工称臭鳜鱼是真空包装的半成品，也有小菜园员工表示，“主要是门店准备工作做得好，早上把菜提前烧好，点的时候热一下。”

不过，值得一提的是，小菜园给顾客福利的背后却是门店服务员为超时买单，有前小菜园员工表示，“自己一个月光买单就花好几百”。

中餐标准化、内部分配机制、菜品设计等因素都是小菜园实现快速扩张的原因。本次港股IPO，小菜园所募集的资金除了主要用于门店扩张外，还要用于增强供应链能力、升级智能设备和数字化系统以提高数字化能力等，也就是说小菜园想在标准化方向走得更远，如未来使用炒菜机器人。

对于餐饮品牌来说，标准化可以降低企业对厨师的依赖，也可以实现更高的翻台率，但对大多数厨师而言，自己的稀缺性降低了；对不喜欢预制菜的消费者而言，未来外出就餐的选择也会减少。