六个餐饮老板，在这个夏天

这个夏天我们随机走进6个餐饮老板的世界，去看看他们的生存状态。他们有人经营小吃老店，有人做餐酒馆、咖啡馆，也有云南菜和湖南菜。有人关店收缩，有人开出新店，大家日子虽然不如以前好过但都对未来充满信心。

食物将人们聚在一起。星巴克创始人舒尔茨今年4月底来中国的时候说，“我们正处于复杂的世界当中，有许多必须解决的问题。但无论在世界哪一个角落，我深信人与人之间的相同之处，远远大于彼此的差异。无论是企业家或是员工，我们要互相提醒：每个人都渴望共同的目标、共同的理解、共同的热情和对彼此的同理心。这一点非常重要，无论我们来自何方，去向何处。”

这一点对我们所有人来说都是一样的。

贵阳，名家紫菜包饭

这个夏天，名家紫菜包饭关掉了一家店。

“名家”在贵阳开了11年，好多贵阳人爱吃。它开在遍布美食的师大附中附近。老板娘之前在北京做韩餐，是东北延边的朝鲜族。

2012年老板娘从北京来到贵阳，“来的当天就想走，老公去工作了，把我丢在宿舍里，没有吃的，饿得不行。第二年生了孩子。喜欢上贵阳是从在这边开始做生意、生了孩子、确定定居，买房安家开始的。当时我们在师大附中附近开了贵阳市第一家紫菜包饭店，现在孩子读小学2年级”。

以下是名家紫菜包饭老板娘李女士的口述：

我们开店11年了，到现在就只有素包饭涨过2块钱，其它所有的产品都没涨过价。

2013年生意很好，我们每天能做到500单，一个月的流水能到6万！2022年9月份封城的时候，我是志愿者。当时很多人没有吃的，我在家里做紫菜包饭，卖给小区里的人。当时我都是高价买食材但按正常价格卖，所以我赚不了多少钱。

疫情期间我们关了两个店（本来是四个店）。之前这里每年都有兼职的，但是现在因为生意不好，卖不到那么多，没必要请人工了，我宁愿关门，让店里空着。现在我们都是自己做，我做这个店，师大的店我老公做。

这个商场还有1个月我们也不做了，就留师大一个店。那边的生意比这里好太多了。

回想起艰难的日子，是2020年的时候封店，我和老公在家做外卖，全贵阳接单。我们包了一辆车，一家一家送。到了2020年3月末，不能堂食，但可以在店里接单，生意比之前还好。今年2月份过年的时候生意好点了，四五月份包括端午，平常时候、往年生意特别好，但是今年五一节没怎么有人消费很奇怪，外卖单也少了很多。

这几天从前天开始突然人很少（采访时间是端午节第二天6月），到端午都没有很好。疫情期间虽然说减了房租，但是里里外外也就减了半个月。

我倒是不觉得这几个月生意没以前那么好，（就说明）这个市场就会萎缩或者怎么样。我觉得现在的市场就是一阵一阵的，不是因为疫情市场才不好。未来可能会跟朋友合伙开一个拌饭店。

贵阳·屋吉咖啡

这个夏天，屋吉咖啡开了一院子的绣球花。

老板娘杨女士很喜欢这一大院子的花草植物，最初开咖啡馆的时候她用了很多心力在这上面。度过了疫情困难时期，又面临长期装修的困扰，屋吉咖啡馆还是开在老地方。那是一个旧园区，天气好的时候老人会在这里扎堆坐着，小猫穿梭而过。她把咖啡馆装成有点工业风的格调，甫一开业就成为网红。

杨女士说每到夏天看到绣球花开放心情就很好。未来不敢多想，活在当下最重要，因为“做好当下才有具备能量去理解未来”。

以下是屋吉咖啡老板娘杨女士的口述：

我们是2019年开业的，开业后生意不错，一开就很红。这个园区以前那种很老很悠闲的院子，拿下来的时候是废弃的工厂，很破旧。当时在贵阳没有像我们这样装修的，没有我们这种风格，大家眼前一亮：怎么会在一个废弃的仓库里做咖啡店？

当初开店是想摆脱体制内朝九晚五的生活。那种有固定收入、不辛苦的生活，应该是很多本地女孩喜欢的。但我是射手座的人，喜欢冒险和探索未知。我喜欢咖啡，骨子里是非常浪漫的人。自己还年轻，为什么不改变一下？开咖啡馆不单单只是想挣钱，那是最那是最基础的，就是有一个重要的空间，让自己认识很多人，停顿下来休息，也更给一些像我这样的希望有一个空间慢下来放空自己，然后调整好自己，再去准备迎战。

2020年的元月遇到疫情，大家很恐慌，我们关了几个月。我当时很担心，因为才开店就遇到这种情况，像当头一棒。不过还好，我们在封了几个月以后可以开门营业了。那时出现过一次报复性消费。因为大家被关着，然后很多人还没有那种（疫情很可怕的）意识，关了一段时间以后人们迫切想出来消费。

正式营业后每天客人都多到要排队。你想过一个咖啡馆排队等位吗？2021年我们受外界的影响，门口很近的一栋楼开始施工、修路、交通不便，从2021年3月到现在，三年了都没修好。当时这里被挖断了，排管排污，很多客人都以为我们关门了，对我们的影响还是蛮大的。

当时真想搬走。但一家店就像你自己的孩子，有感情，很不舍。

我喜欢花草草，有生命的东西。院子刚刚搞出来的时候。我就去找人拿了两个翻斗车的土，把整个园子的土全部填满，就开始种树种花，也在学习种植这些东西。花园确实花了很多钱，现在花园我最满意的地方。我看四季变化，心情愉悦。我们咖啡馆的特色是有一个漂亮的老板娘（大笑），特色环境肯定是第一，环境没办法复制，这一点我非常有信心，就是至少在我们贵阳这里，我们这个咖啡馆没法复制。每当每当夏季来临的时候，我看到满院子绣球花，这是我心情最好的时候。

最近的计划今年是平稳过渡， 我们今年也不求怎么样，还是要做好现在自己该做的事情。保证品质和环境，自己的心态一定要好，未来不知道会遇到什么，但一定要强大。我现在不考虑长远的事，我能把两三个月的事考虑计划好就不错了。做好当下才有具备能量去理解未来。

北京·Manna咖啡

这个夏天，位于北京顺义祥云小镇里的Manna正准备搬家。

Manna是第一批进驻祥云小镇的商户，2014年它就在这个商业街区喷水池一侧，为中央别墅区的居民提供好喝的咖啡和品质上乘的面包；营业5年才回本。2020年遇到疫情冲击，不能堂食时，他们在线上社群做接龙卖面包，老板自己开车送货。

疫情三年营业额虽有波动但也说得过去。因为小镇调整业态结构，Manna要腾出现在的空间，搬到商业街另外的地方。老板对此表示理解，因为餐饮业不好做、管理成本也高。搬家之后Manna将缩小营业范围，砍掉了面包和简餐，主打精品咖啡。

以下是Manna老板Sandy女士的口述：

我们最初是以面包出名，别墅区的人几乎都知道我们的面包。我们面包用的面粉、奶油全是进口的，一吃就知道以原料取胜，Manna的客群很稳定，餐厅经常有很多面熟的面孔，大家以为我们生意超好，其实我们是经营了5年才收回投入成本。因为经营品类多、用料好，且都是现场手工制作，Manna的员工比较多，200平的店有20个员工。

咖啡馆有淡旺季，旺季就是天气比较好的时候。淡季一个是冬天，一个是特别热的天气，真正淡季是七八月份，别墅区的妈妈们出去度假了去了，或者大部分时间陪孩子，自己的时间少了。以前孩子上学，她们早晨把孩子一送学校就过来喝咖啡。大家都会说星期一餐饮生意不好，不过对于我们来并不是这样，周一到周五我这边生意好。

Manna咖啡新店

我有几个做餐饮的朋友，他们说疫情过去了，但没有迎来餐饮业的爆发。今年5月份开始比往年同期还下降20%左右，市里面有一些店会更明显，可能下滑30%。

我也能清晰感觉到现在来消费的人群跟原来有区别。之前是很多中央别墅区的宝妈们来，现在周末或者假期，是顺义周边的乡镇人员来消费。像我们的现榨果汁，卖40多块钱一杯，郊区妈妈们不能接受，她们只点面包，完了之后“你给我来两杯水”。目前整体消费是往下走的。我自己也一样，原来喜欢逛街，买衣服买包，但今年购物欲望下降很多。感觉整体经济不太好，还是要缩减开支。

这两年感觉餐饮越来越难经营了，遇到挑剔客人的概率增加了，为了享受霸王餐或者折扣故意写差评，找问题各种投诉，做餐饮大家都很在意评分，遇到这样的客人，有时候也很无耐。

我们现在要换新的铺位，主做咖啡饮品和少量烘焙，品类少了，人员也少了，相对来说更好管理。做了8年餐饮，原来是兴趣，随着投入的精力越来越多，现在变成舍不掉的业务，做餐饮多年，很多客人成为了朋友，这也许是让我们不忍放弃的原因吧。

北京，米店

这个夏天，经营云南菜的米店正在装修准备开业。

“东城女企业家”米糕女士的5号米店（其实就是开开关关到了第五代了）选在了黄化门街21号。2022年疫情严重之前，因二房东被疫情拖垮退出，米糕的4号米店被连带关门歇业，因祸得福躲过封禁的日子。

今年7月1日米糕正式签了合同后，开始了事无巨细的忙碌，凌晨才回家休息。夜里店里二楼露台门开着，她记得上任店主跟她说要关好门，“因为会有猫进来”，下楼的时候她会被上楼的暹罗吓一跳。这几天她正忙着从几处寄存点，迎接回她存在那里老米店的各种家伙事儿。

以下是老板米糕女士的口述：

几天前某个下午我独自踏上前往顺义的地铁，收购了20张旧桌子（都来自圣吗那咖啡，当日是她们搬店前last day）。

本以为不过是些小桌桌，我举不了个鼎，还扛不了个桌？结果，我的天，都是些奔着使用百年的玄铁桌。过程宕起伏，一度急得掀天灵盖儿，可算都给它们拉回来安顿下。请结结实实继续发挥余热吧！ 

半夜12点多，坐在平安大街路边等回家的车来。9个小时兵荒马乱、感谢亲朋。 

寄存在朋友处的米店绿植，依然活得生机勃勃

几天后又跑去朝阳公园取回存在老客人小区的19把长了5个模样的椅子。除了2把来自1号老米店，其余都来自不同朋友结业的店铺，其中2把来自百米粒北京店。总希望能以这种方式为大家留住些什么。

店面合同签下来后，又过上了每天睁眼是“负婆”的日子，要为变成“富婆”努力奋斗！跟上家和二房东都谦虚又傲娇地表示了我肯定能把这地儿做火。

每天脑袋里万马奔腾，太多事情和太多悬而未决。心情在“哎为什么又开店（叹气.JPG）”和“耶可算又有店了（拍手.JPG）”之间来回切换。 

特别不喜欢做选择，但是必须要选，包括买各种东西。有点气上家非把冰柜空调电视都拆走。哦，还没有吧台！桌椅也完全不在我审美点上。把上家的桌椅都清理掉，不但贱卖，有的买家得了便宜还非常鸡贼自私，令我和货拉拉师傅都火大。 

这些都得自己搞定，选择有点多，不知道选什么好。每天焦虑、拖延，心想：反正还没到最后一刻呢。 

前几天跟上家一通交接。第一次接触水冷空调和地暖，虽然觉得好紧张，但自我鼓励“别搞砸”。 

合作多年的大厨就快回来，又要开始招二厨、配菜、洗碗和找宿舍，都是非常头疼的事，坑多又烦。 

还要在一周内完成店内初改造以及把散落在六七位朋友(深表感谢)处的东西都拉回来，强度好像不太小。又到显示“逼急了的能量”的时候了。 

武汉，Bistro Landing

这个夏天位于黎黄陂路上的Bistro Landing刚正式营业不久。两位老板中，一位是爱酒懂酒之人，另一位则是特别爱吃也做过多年法餐运营的斜杠中年。几次偶然共同的旅行，两人开餐酒馆的想法不谋而合。

在新一线城市武汉，两位在北京和上海生活工作多年的中年人，在合适的时间合适的地点做了自己想做的事。

以下，是老板之一的河伯先生的口述：

Bistro是一个法式舶来品，卡在大排档和fine dining之间。我们开店的初衷就是希望大家轻松写意的吃吃喝喝，所以上菜速度很快；我们的酒还有一部分精选杯卖酒，开一瓶有压力， 买一杯很随意。

Bistro Landing从4月底开始内部测试，5月12日开始试营业，6月27日正式营业，大概两个月时间。

我们选在武汉，是看好这里会是下一个新兴市场。而黎黄陂路又在汉口的历史保护风貌区内，这条街上有很多风情万种的老建筑，号称“街头博物馆”。我们店就在一个1937年的老建筑内。

我们开店其实跟疫情没多大关系。可能就是觉得“时候到了”，这个“时候”一个是看好武汉的市场时候到了，一个是我们自己也准备好了，是时候做一点自己想做的事了。

其实我们看到各种社交媒体的下沉之后，一线城市的生活方式逐渐被大家观摩和接受，我们也坚信武汉的客群也是有“换一种吃饭方式”的向往，我们店的客群主要画像是以年轻人居多，因为我们的场景非常适合约会、聚餐、生日派对等等。感动的事很多，主要还是客人对我们菜品和酒的肯定；困扰的话，那还是希望客人多多益善呀。

刚刚过去的端午节生意向好。主要大家都有出门旅游的欲望了，所以我们店承接了一部分到武汉旅游的游客；另外，我们还有本地的复访客人，会选在假期内聚会。

开业以来，生意在逐渐变好。我们其实一开始也担心，这个时间点开餐厅，是不是尴尬，但我们始终坚信，人都是有消费的欲望，我们非常有信心。

疫情开放后客人因为没有环比数据，很难判断。但我们相信，只要有好的产品与体验，能匹配合适的价格，生意是可以做的。宏观经济肯定不容乐观，但大家如果不再花钱在房产上，也许可以匀一点预算吃点好的。

希望未来我们持续稳定运营，如名字一样和这个城市产生更多连接。

大理，百米粒

这个夏天，百米粒在调整菜单。

这是一家早些年在北京很有人气的湖南菜馆子，有一年因为一些让人生气的事，老板淡淡女士把店关了，离开北京去了大理。她喜欢大理，因为“天气很好，在这边生活没有城市里那种压迫感”。

今年是百米粒到大理的第三年，因为是做熟客生意，又是新开店还处在养人气的阶段，所以疫情对他们来说影响不算大，一直比较稳定。在大理开店有趣的是，这里的客人会主动调整菜单，要求免辣，要吃菜单上没有的西红柿炒鸡蛋和醋溜土豆丝。

进进退退，像跳探戈。

以下，是百米粒老板淡淡的口述：

如果用三个词来形容我这三年的经营感受，就是：难、很难、非常难。

2018年签下这家店，正式营业已经是疫情第二年了。我们店开在大学附近，常驻民有很多，我们做常客熟人生意，之前在北京有一定人气，老客人会来大理的时候专门来拜访。疫情对整体餐饮有冲击，但因为我们是个养成中、营业额还不算稳定的新餐厅，再加上减少的是往返于城市和大理的客群，所以不亏钱已经很知足了。在大理开湖南菜餐厅，不能跟在北京那会比。

疫情解禁之后，生意有些转机。我们现在已经是第三年，客群稳定。现在全面放开，游客虽比前两年要多，但消费力度不够，一餐就200元。

我身边开店的朋友普遍反映生意都一般，没有去年好，没有像大家想象中火爆。可能因为今年人们能到处走，选择多，要匀着花钱。今年五一假期，没有什么高峰，没有像预期的那么好。这也不是我们一家店的情况，我和很多人聊，明显能看到大家没有什么消费力度。我觉得从今年看来消费降级是普遍现象。对我们来说，只要有一定人流在，生意就不会差到哪去；但也不能指望消费力度多高，毕竟在这种大环境情况下生活都不容易。

这两年我们没换菜单，都是客人在帮我们调菜单。我们把北京的菜单减少了一些，因为这边客人要么守着我们餐厅吃的，就只吃这几样，所以菜品不需要那么多。我发现大理的客人没有北京人那么爱吃凉菜，到现在我们只上了一个擂辣椒皮蛋；可能大理比较干燥，很多客人带小孩来吃（比如小炒黄牛肉这种菜）要免辣；还有很多在大理养生的、搞身心灵养生、修佛的，这些人要免肉；还有人来，要吃西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝，这个菜因为太常态也不属于湘菜特色，我们是不做的。这对我们一个湖南菜餐厅来说挺奇怪的，我们厨师适应了一段时间。

未来我想只要不亏钱，就会把这家店坚持下去。