吃鱼装腔指南

从宝岛台湾淡水河口以东到东北三貂角的北部地区，潮间带海藻茂盛，虾蟹鱼贝、软丝、花枝和透帛乌贼栖息于此。苏澳到旭海（除宜兰平原以外）海岸线几乎全是陡直的悬崖峭壁，太平洋黑潮带来各种回游性鱼滨鲷、姬鲷、青鸡鱼、飞鱼、鬼头刀；东北季风时，黑皮旗鱼、红肉旗鱼、立翅旗鱼、雨伞旗鱼等品种在此齐聚（台湾地区年捕旗鱼能超过800公吨）。

西部从淡水河口往下，经桃园、新竹、台中、嘉义、台南、高雄至枫港，是沙泥质岸线平直的沙洲。这里养殖渔业发达，盛行养殖虱目鱼、罗非鱼、石斑鱼及贝类、生蚝，其中虱目鱼最盛，占地超过8700公顷，年产值超过8亿人民币。

南部海岸线即旭海到枫港，地处于全球“珊瑚金三角”北端，珊瑚礁与深海等不同的生态栖性鱼类高度多样化，造就这里生存着占全球十分之一物种的海洋生物，还有海埔地、蚵田、盐田等天然鱼塘。

海产资源如此丰富，但能说出除了吴郭鱼（罗非鱼）、 鲈鱼、虱目鱼、白鲳、白带鱼、肉鱼之外的“厉害的岛民”，寥寥无几。大多人熟知的，还是挪威的鲑鱼（三文鱼）或是冰岛的鳕鱼。

生活在台中的林楷伦，是“厉害的岛民”之一。他的家族三代贩鱼。他在读到研究生时被嗜赌的父亲债务所迫，继承祖业。因为热爱写作、观察细腻、工作勤奋，他选择了一个独特而狭窄的切口，把自己从业来的所闻所思记录下来，人生的第一部作品《伪鱼贩指南》问世，被引进内地出版时书名为《清晨鱼市与深夜书桌》。前者书名有以正视听之意，而后者则强化着他的双重职业身份。

林楷伦以不同的眼光观察，写鱼贩生活里真实的一面。他说人的故事是最吸引人的。看客人买什么鱼，大概就会知道他的家境好不好；客人喜欢吃什么鱼，就知道他是何种人格。

被迫辍学替父还赌债

成为一名鱼贩

林楷伦生于1986年。祖上家境殷实，幼年时祖父曾有存款上亿台币。家里除水产生意，还开几家泡沫红茶店，每年也有八百多万台币进账。林楷伦学习不错，爷爷和爸爸都曾对他说，“好好读书，以后不要卖鱼啦”。

但现实像个笑话，迷上赌博成为赌鬼的爸爸拖垮了全家，爷爷的存款为他还债、泡沫红茶店转让出去为他还债、林凯伦读到研究生被迫卖鱼为他还债——直到林楷伦30岁，第二个孩子出生时，父亲还在病房门口找林楷伦要钱还债。

2016年至2018年整整两年时间，林楷伦为父亲庞大的债务，每天工作16至18小时，身心俱疲，因为要每日搬鱼，腰伤累累。

女儿五岁，儿子三岁的某天，孩子们问他，为什么不陪我们玩，为什么爸爸出门就工作，回家就睡觉？这一问，把林楷伦”摇醒“。如果继续为父亲还债，将会是对自己的两个孩子的未来的不负责。林楷伦最后意识到，那个说他自私，不帮自己还债的人，才是真正自私的人。赌徒，是一种没有救的人。他决心只再为父亲做一个月的”苦力“，从下个月就开始多陪孩子。第二个月，他砍掉了鱼市一半的工作时间，再之后，他发现自己的身体变好。

他离开鱼市开始为饭店专门供货。卖鱼之外，他把时间分成两部分，一部分用来陪伴小孩，另一部分用来写作，开启人生新篇章。

念过铭传大学、朝阳科技大学传播艺术系，东海大学社会系，林楷伦最后考上了交通大学（世界大学学术排名（ARWU）2020年，交通大学在台湾地区排名第四）社会与文化研究所

如今，林楷伦已经完全脱离了他的赌徒父亲，不再与之联系，不再为他的赌债兜底。

他略有内疚：这在旁人看来是非常不孝顺的。可是人总该长大，即使父亲已不再年轻，但他也还是得长大。

买鱼卖鱼做鱼吃鱼，

都有“鄙视链”

打开盒马，搜索“鱼”。

价格按从高到低排，最贵的是东海海钓大黄鱼，1.5KG/条，总价是11888元。但如果按销量来看，排第一的是广东佛山养殖鲈鱼。鲜活的成色，每条鱼大概一斤，卖出时会把鳞刮干净，售价21.8元。

鲈鱼味道鲜美，家常清蒸与饭馆点餐，选鲈鱼定不会错，但被宁波人称为“琐碎金鳞软玉膏”的大黄鱼，才是和茅台一样，吃的是一个气派、文化和情怀。但这是外行的视角。

吃鱼是有鄙视链的。在懂行的人眼中，并不是以价格来判断，而是一方人，是否在一方水土，感恩自然本来的馈赠。本地人以正确的方法吃到本地鱼才算会吃。

作为三代鱼贩，林楷伦从小就吃现在已不多见的白鲳，国小时，他会跟老师说，学校午餐提供的肉鱼（刺鲳，台湾地区普遍叫肉鱼、肉鲫仔）不好吃，有腥味。他说，鱼的甜味分地区和世代，他能分别出宜兰和屏东抓的同一种鱼，味道之不同，因为它们的油脂度不一样。

为何本地人不懂本地鱼？一是家长很害怕让孩子吃到刺，另外则是经济腾飞后，人们不愿吃有刺的鱼，以林楷伦所在的中部地区为例，热卖的鱼是白鲳、肉鱼和午仔鱼（四指马鲅）。就连带鱼，这里的卖法也是流行带鱼卷，把肉全部刨开来，去掉刺，再把鱼肉卷起，一卷卷地卖。

看客人买什么鱼，大概就会知道他的家境好不好。林楷伦跟太太交往的时候，就问她家吃什么鱼。林太太说吃罗非鱼。“我下一秒下意识就回答，那不就是穷人吃的吗？”

卖鱼当然也有鄙视链，我们会觉得自己卖的鱼单价比较高，就比较高级。其实是用来自我安慰，越贵的鱼毛利越低。只是会觉得比较开心，觉得自己有能力可以卖贵鱼。

喜欢吃带鱼的人是朴实的、老实且扎实生活的人。因为带鱼是大众鱼种。如果一个人爱吃三文鱼，应该是个很无聊的人。因为现在全球化的关系，各地的日料馆都会有各种鱼货，所以有各种味道，如果你只吃三文鱼就是无聊。

料理鱼的手法也有鄙视链。懂吃会做的，知道在市场选长得奇怪的鱼一律拿去清蒸，因为“这类鱼要么要么背鳍短，要么胸脊短，习性上都是懒得运动的，鱼肉软嫩，清蒸没错”。买外观匀称如金枪鱼之类的运动健将，要拿来干煎或是生食。处理方式不出错，吃鱼的格调又上升了一段。还有一种日料馆，会拿火焰喷枪喷鱼、炙烧。只要炙烧的比例太多，很有可能是这家店对自己鱼的鲜度没自信。

卖鱼也有不成文的鄙视链，但要分成要”好赚“还是要”好看“。林楷伦曾工作的鱼市里，鱼贩们都很有钱。因为便宜的鱼利润高，比如罗非鱼，一公斤大概80块左右台币，16块人民币左右，但可以赚到三四成的利润。靠着在鱼市卖鱼，林楷伦偿还了父亲的大部分赌债。

如果不做鱼贩，

便不可能成为作家

成为作家与林楷伦前半生的磨难与鱼市特别的人文视角、情感分不开。

卖鱼不能卖一辈子。因为鱼会越来越少，“可能到十几年二十年以后，我们可能都连卖野生鱼都没办法卖”，林楷伦自问，如果不能一辈子卖鱼以后能做什么？他想起自己国中时就喜欢写作，也曾报过小说创作课，他开始尝试捡起这项爱好。

2019年，他参加了写作课，加入了“想像朋友写作会”（这是一个由当地青年协作者组成经营的阅读推广组织），受到讲师鼓励投稿参赛。2020年短篇小说《雪卡毒》获林荣三文学奖短篇小说首奖；《消失的空间》获台北文学奖小说组评审奖，《北疆没有大红色的鱼》，获台中文学奖小说首奖。

得奖后林楷伦接受编辑邀约。2022年03月出版散文集《伪鱼贩指南》，今年2月小说集《雪卡毒》问世。他正式从鱼贩转变成一名青年作家。

写鱼贩生活的初衷，是因为当地人对鱼贩有太多的误解。跑船贩鱼，都被视为”弱势者“或”不光彩的职业“，林楷伦做鱼贩时，也常有带着孩子的家长会指着他说，不好好读书，以后只能卖鱼。

林楷伦知道，真实的鱼贩勤劳、富有，有自己的文化与细腻的生活方式，这些并不为人所知。他想以不同的眼光观察，写出鱼贩生活里真实的一面，用白描地方式鲜活生动地展现。

林楷伦对话实录：

“我必须要讲一下我身为鱼贩这个故事”

靠近：为什么会写这样一本书？

林楷伦：我在写这本书的时候，第一个想法是想如何让社会大众颠覆一个鱼贩的既有印象，大家会觉得不读书、不学好、没一技之长才去卖鱼；还有人们会觉得鱼贩就得穿得怎样，我就觉得不对，日常生活中鱼贩并不会这样穿。所以我就去写了这样的篇章。

靠近：整本书里你最喜欢哪篇？

林楷伦：我最喜欢的应该是《鱼之占卜》。它是个有趣的尝试，当初写起来非常快乐。它是有创意的书写，在文学领域是比较少见的。像星座占卜很玄秘，大家只看到占卜面，其实它融合了许多鱼的生态跟对人的观察。

靠近：你的日常生活是怎样的？

林楷伦：我的生活分三部分，早上交餐厅的鱼后到中午休息；下午和晚上是接小孩下课、陪小孩；夜里九、十点钟，我才有空写作，顶多写到十二点、一点。

我在白天构思，动笔时我就知道要写什么。我已经形成一个稳定的速度，一天只要一坐下来就能写大概1000~1500字，顶多两天内就会完成一篇。现在还有许多邀稿之类的，每天都在写作。写作既然是个工作，就要达成一个随时可以完成工作效率的模样。

靠近：是什么促使你喜欢细心观察别人呢？

林楷伦：读社会学的影响，学到怎么样看待社会，我要用什么眼光看待，我看的事情好像跟别人有点不一样，就值得把它写下来了。人物的故事才是最吸引人的事情。

靠近：你写作的原动力是什么？

林楷伦：我的人生其实一直都在放弃梦想，为了家族事业，要去卖鱼，本来读到研究所，但放弃了。一段时间之后，我就在想，卖鱼不能卖一辈子。2016年，我去报名了一个小说创作课，2016年底，我爸就让我背了一个非常庞大的债务，那两年我一天大概工作16~18个小时。直到我3岁跟5岁的孩子把我“摇醒”，说爸爸你为什么都不陪我玩，你只会工作，只会睡觉。既然答应了我就要做到，我砍了一半工作时间，一天只工作8~9个小时，我发现我身体变好了，变好后想看看我自己以后要做什么。我就想到我国中很喜欢写作，试着在2019年去投稿，2020年就拿了台湾地区几个比较重要的文学奖，我发现有这样的才能。在Facebook上有编辑邀请我出书，那时没有那么大的把握，在得文学奖之后才和编辑说，能来出这本书好了，我必须要讲一下我身为鱼贩这个故事。

靠近：可以知道你写这本书上赚到了多少钱吗？

林楷伦：台币的话大概三四十万（大概八、九万人民币）。比起我现在的卖鱼的工作来讲，其实没有很多。

靠近：鲔鱼（内地叫金枪鱼）“随黑潮奔流，直朝目标，前进无法停滞”，你的目标是什么？

林楷伦：我是个非常喜欢工作也非常努力工作的人，我很像鲔鱼，其实它就是一直不断在太平洋里游。我的目标很简单，就是有一天能靠文学创作，供养家里的各种生计，能好好活着就好。就这么简单，没有其它大目标。

靠近：为什么你在书里说“大多数本地人连本地海鲜有什么都不知道”？

林楷伦：我曾经在出书的时候做过抽奖活动，只要回答说你喜欢吃什么在地海产，你就可以抽到一本书。大家大概有一两百个人回答。大概九成的人都想挪威的鲑鱼或是冰岛的鳕鱼。真正的在地海产，只有一两个人回答。这件事情让我觉得好可惜，大家其实对于一点都不认识本地的鱼。

从1960年代以前出生的人都很穷，所以什么便宜的蛋白质，有刺的都吃。所以他们会比较懂吃鱼。经济起飞以后，大家就不吃有刺的鱼了。尤其在学校，我们都怕小朋友吃到骨头和刺，所以根本就不会去买有刺的鱼来给小朋友吃，鲑鱼、鳕鱼当然是最好的选择。在地的鱼反而是本地人比较少吃。

靠近：如何买鱼才算内行？

林楷伦：要选一个非常符合料理方式的鱼种。如果你去跟着我去鱼市买鱼，就会发现我买的鱼都是常人不会买的鱼。我最喜欢买的就是在鱼摊里面有一条两条那种大家都不会买的鱼。因为我知道它怎么吃。教你一个选鱼的小技巧，就是长得很奇怪的鱼一律拿去清蒸。长得奇怪的鱼，要么背鳍特别短，或者是胸脊比较短，这些鱼都非常懒得运动，懒得运动的鱼，通常肉都非常软嫩，跟人一样，一个运动健将的肌肉切开来拿去煮，一定是硬邦邦的。（那运动得很好的鱼要怎么吃呢？）基本上就是干煎或生食，像是金枪鱼就是非常的会运动的鱼，除了它的腹部比较有油脂之外，其它地方都没有油脂，你就只能干煎或是生食。吃鱼，就会变成你喜欢哪一种口感，你要去选择你想要的口感的鱼来煮，你不能把金枪鱼拿去清蒸。

靠近：你现在供给高级餐厅的鱼，是进口的还是本地的野生鱼？

林楷伦：大部分都是本地的，而且我会严格控制，假设一种鱼它有网捞的跟手钓的，我都会尽量选手钓的，因为手钓相对符合生态保育。

靠近：如何分别网捞的和手钓的鱼？

林楷伦：最简单的就是看鱼鳞有没有受伤。通常手钓起来鱼鳞是不会受伤的，有些特定的网捞技巧可以看到鱼身上有网痕。看鳞片的方向，还有时候体色也会不一样，网捞可能会在海里面死掉，体色会比较淡一点点，手钓的通常颜色比较鲜艳，再多细节要直接带到市场教了。

靠近：书中“东港仔”是个性格跋扈的鱼贩，他常说你太乖了，你对自己的“乖”怎么看，现在的你还是“乖”的吗？

林楷伦：我觉得有点不好，因为太乖的话就会导致我留在自己的家庭太久了，有些事情该反抗的时候没有反抗。如果人生可以重来，我希望自己能不乖一点，有叛逆的时候，或是对家庭很不满的时候，就直接讲出来，我一直以来都是隐忍的，我觉得这一点是不好的。

东港仔的卖鱼方法很特殊，他只卖客人喜欢的那几种鱼，他不喜欢的客人就叫人家走，不要来买。我是所有客人的需求都要顾到，毕恭毕敬地跟客人讲话。东港仔觉得我必须更有个性一点，因为卖鱼其实是在卖个性。

靠近：你现在有改变自己的态度吗？

林楷伦：当然有。现在只要是我觉得不喜欢的餐厅我就不合作，主厨个性不对我就不交货。变成是比较有个性的鱼贩。我觉得确实蛮有用的。以前最多的时候一个人交16到20家餐厅，现在大概五、六家而已。

靠近：书中讲述到因为父亲好赌，彻底改变了你的命运，也提到你最终觉醒，离开了父亲。后来你和父亲的关系怎么样了，已经完全断绝了吗？

林楷伦：完全不讲话，现在完全没有联系，在旁人看来非常的不孝顺，因为像过年事我是不会回家的，大概六七年没有回家了。因为他其实破坏了我很大部分的人生了。

我觉得大家都要努力过自己的人生，所以有些抛弃是应该的。我离开原生家庭之后，就没有再给他钱了。人总该长大，就算他七六七十岁了，其实他还是得长大。

很多读者像我一样是赌徒家庭，我都跟Ta说你快点离开。离开之后才会过得好好的。通常赌徒都会有一个背景，就是其实他原本家庭生活都过得非常不错，才有资本让他赌。我家以前的生活真的是过得不错，我祖父至少有大概上亿台币（都被父亲赌完了）。

靠近：你在书中有写到小时候不愿意杀鱼，因为觉得那是杀生，你相信因果吗，会觉得杀生是一种“业”吗？

林楷伦：我不相信因果。相信因果这行是做不下去的，因为随时都会听到，“你这样不好，以后会有业报”。

靠近：出书得奖后，生活发生了哪些改变？

林楷伦：基本上生活品质有改变，存款有改变，其他心态上面我都尽量做到跟以前一模一样，做好自己想要做的事情，对工作也一样，卖鱼也是自己一个人在卖鱼，没有请员工。